Taboulé met scampi, paprika en avocado.

Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika’s en snij in blokjes.

Snipper de koriander fijn, maar hou een paar blaadjes apart voor de afwerking.

Spoel de kikkererwten en de maïs onder koud water en laat uitlekken.

Pers de limoen.

Snij het vruchtvlees van de avocado in blokjes en besprenkel met wat limoensap.

Verhit 2/3 van de olijfolie in een kookpot en roerbak de paprikablokjes 3 à 5 min.

Kook de couscous zoals aangegeven op de verpakking. Roer los met een vork en meng er de paprikablokjes, de maïs, de kikkererwten en de avocado onder. Breng op smaak met de rest van het limoensap, de fijngesnipperde koriander, peper en zout.

Verhit de rest van de olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak de scampi goudbruin (instructies: zie verpakking).

Schik de scampi op de taboulé en werk af met de korianderblaadjes.