Couscous met mango en scampibrochette.

Kook de parelcouscous in lichtgezouten water (kooktijd zie verpakking). Giet af en laat uitlekken. Meng er 1/3 van de olijfolie onder. Kruid met peper en zout.

Schil de mango en snij hem in dunne partjes. Snij de limoen in 2 en pers hem uit.

Snij de puntpaprika’s in de lengte in 2, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snij in dunne reepjes.

Doe de rucola in een kom. Voeg de parelcouscous, de paprikareepjes en de mango toe en besprenkel met het limoensap. Meng er nog 1/3 van de olijfolie onder en kruid naar smaak met peper en zout.

Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de scampibrochettes ± 2 min. aan elke kant.